(皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留之疑慮，但不代表食用皮蛋就會增加人體致癌風險。)
每日健康／綜合編譯 廖思涵
在傳統中式餐點中，時常可以看見「皮蛋」的身影，無論是皮蛋瘦肉粥、三色蛋、宮保皮蛋還是皮蛋豆腐，用皮蛋入菜的美食數都數不完，是深受喜愛的國民美食。
但坊間充斥著許多關於皮蛋的謠傳，例如「皮蛋」是馬尿泡出來、皮蛋有松花紋，或蛋白顏色較淺是重金屬殘留的說法，究竟哪些是正確的呢？
現代皮蛋製作會添加氧化鉛、硫酸銅提升品質
根據〈奇摩新聞〉報導，食品藥物管制署表示：
皮蛋是利用鹼性物質包覆，讓蛋品凝固的加工品。
傳統製法為將鮮蛋裹上蘇打、生石灰、草木灰等鹼性物質及食鹽等材料所調成泥狀物質，最後再裹上米糠以避免沾黏，最後密封等待熟成。
而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中等待熟成。
因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有相當大的影響，因此會額外添加氧化鉛、硫酸銅使製作過程安定穩固，提升產品品質。而氧化鉛、硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能，防止已凝固的皮蛋因酸鹼值太高而液化，有效增加產品製作率。
蛋類衛生標準 鉛、銅皆有限量
民眾擔心鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙。而銅雖然為人體必需元素，但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等銅中毒症狀。
食藥署表示：
皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留之疑慮，但不代表食用皮蛋就會增加人體致癌風險。
衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中明訂蛋類重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準，衛生單位也會依據此法規標準定期抽驗把關。
如何挑選好的皮蛋？
根據〈蘋果日報〉報導，在香港賣皮蛋的郭姓老闆娘建議先看外表：
1. 皮蛋蛋殼上有均勻的小孔代表正常，但是蛋殼表面上有較大的洞，就代表品質相當劣質。
2. 放置一段時間後，蛋殼相對會比較黑，表面越黑代表比較實心，中間的蛋黃會呈現咖啡色粉狀；越淺色則代表越流心，呈現青色的皮蛋品質尤佳。
3. 切開後還要看看溏心的程度，和蛋黃位置圍住的圈有多厚，太厚代表去掉石灰外層後放了一段時間，流心蛋黃會因應擺放的時間而慢慢往內凝固成實心蛋黃。
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封面圖片來源：JIANG HONGYAN ／ shutterstock
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