（不加味精比較健康？味精會致癌？這些傳言是真的嗎）
很多人一提到「味精」就聯想到「不健康」，許多外食商家和餐廳也常在菜單或招牌上標榜「天然食材熬煮不加味精」，隨著養生風氣的興起，更加重了「不加味精才健康」的既定印象，但是味精（或長輩所說的味素）究竟是什麼，它對人體真的會帶來危害嗎？
味精究竟是什麼？
味精的本名其實是「谷氨酸鈉」（Monosodium Glutamate，MSG），是一種含有麩胺酸（谷氨酸）的鹽份。日本東京大學教授池田菊苗在1908年時，從海帶湯中發現了這種以麩胺酸為主的鹽份，不但可以穩定食物，還能提供食物的鮮味，因此發明了「味精」。
其實「麩胺酸」在許多天然食物中都有，包括蕃茄、巴馬乾酪、蘑菇、醬油、水果、蔬菜，甚至人類自體分泌的母乳裡都能找到。但由於熬煮這些食物來蒸餾出味精耗時過長，因此也就產生了以食物發酵來製成的味精產品，由於調味效果極佳，快速成為家家戶戶中常見的調味料。
味精有致癌風險？
不過，在1960年代起，神經外科教授 Russel Blaylock 指出「攝取過多的味精可能會升高癌細胞的發展」，同時進行了相關研究。1969年華盛頓大學所進行的動物實驗發現，被注射大量谷氨酸鈉的白老鼠，出現了腦部損傷、發育遲緩、肥胖等症狀。但其他的動物實驗卻沒有類似現象，不少科學家指出這恐怕是鼠類動物對味精特有的過敏反應。
同樣的狀況也出現在人類的生活裡，已故的華裔醫生曾報導過在中式餐廳用餐後出現的「中國菜館綜合症」，包括偏頭痛、咽喉腫脹、腹瀉等等，並將引發病症的兇手指向了味精。Blaylock 教授甚至認為在飲食中攝取過量的谷氨酸容易升高糖尿病和癌症風險。
人體可以正常代謝味精嗎？
味精真的對人體不好嗎？21世紀以來，包括歐盟、聯合國食品安全機構、以及美國食品和藥物管理局（FDA）都指出：人體有足夠能力正常代謝麩胺酸鈉，且在人體實驗中發現，會對麩胺酸鈉產生過敏反應的個體樣本並非普遍現象。換句話說：味精其實是一種源自天然食物中的鹽份，作為調味料使用時雖然可能讓人體感覺到口渴，但只要適量食用並不會有任何危害。
可以安心吃味精嗎？
相較之下，其他人工製成的化學添加物比起味精更可怕，台大化工博士謝玠揚在《謝玠揚的長化短說》中指出：味精是由人工醱酵製成，但畢竟是天然食材中存在的成份，但比起人工甘味劑（如阿斯巴甜）來說更為安全，「重點不在吃不吃味精，而是你吃了多少鈉」，謝玠揚指出，過多的食鹽或味精都易引發腎臟病變，少吃口味太重的食物，才是常保身體健康的真正關鍵。
（編按：謝博士在書中另有提到「高鮮味精」其實也是源自柴魚、肉類中的肌苷酸，核苷酸的調味效果更強，但其實二者都是含有鈉和氨基酸的天然食物成份。）
參考資料：
謝玠揚的長化短說：化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居家清潔的58個化學常識