（本文作者：齋藤糧三，日本機能性醫學研究所所長）
大量攝取醣分，容易發胖
食物中的醣分，進入人體後會分解成「葡萄糖」。我們稱血液中的葡萄糖為「血糖」，血糖的濃度則稱為「血糖值」。葡萄糖太多，也就是濃度太高的狀態，就稱為「血糖值過高」。人體所有細胞都能利用葡萄糖，所以葡萄糖總是跟隨血液四處移動，人體也始終保持著一定的血糖值。
胰臟的蘭氏小島會分泌「胰島素」，幫助我們保持一定的血糖值。胰島素二十四小時不眠不休地慢慢分泌，在血液中促進細胞吸收血糖。這就是胰島素的「基礎分泌」。
攝取醣分會一口氣增加血液中的葡萄糖，導致血糖值上升。胰島素必須增加分泌量，來降低血糖值。這樣的現象稱為「追加分泌」。血糖持續居高不下，血液的滲透壓上升會有致死的風險。人體察覺危險，就會一直追加胰島素。
胰島素追加分泌後，葡萄糖迅速被細胞吸收，血糖值就回歸正常了。被細胞吸收到體內的葡萄糖，多半是肌肉或大腦的活動能源。倘若所有攝取的醣分都被處理消耗了，那當然沒什麼問題，但通常都是消耗不完的。
多餘的葡萄糖無處可用，人體又不願意浪費，於是就送往專門儲藏的部位。這個儲藏的部位，正是脂肪細胞！多餘的葡萄糖變成了脂肪，全部存進了脂肪細胞裡。
後來大家調侃這種人體機制，胰島素也被戲稱為「肥胖荷爾蒙」。當人體幸運吸收到醣分高的食物，胰島素會使醣分轉化成脂肪儲存起來。如此一來在沒有食物的時候，累積的脂肪即可拿來當作能量，度過難關。這就是我們的基因。
（白飯是許多東方人的主食，但大量食用白飯導致過多的醣份，將對身體造成莫大負擔。）
最危險的醣分，即白飯、吐司、甜食
有一件事千萬不要忘記，會導致血糖上升的只有醣分而已。吃下高卡路里的食物，只要不含醣分，血糖就不會上升，胰島素也不至於追加分泌。
攝取脂肪、蛋白質與肥胖沒有直接關聯，因為促進脂肪累積的胰島素並未增加。看到這裡，相信讀者已瞭解吃肉或脂肪也不會胖的理由了。接下來，我再逐步告訴各位醣分是多麼不必要的物質吧。
醣分中最糟的物質，莫過於精製糖。亦即白飯、吐司，或甜食、飲料中的白砂糖，那是最危險的物質。即使分量不多，吸收的速度也非常快。
一整碗的白飯，食用時雖不像砂糖一樣甘甜，但終究跟方糖沒兩樣。在經過消化器官後，白飯跟方糖一樣會轉變成葡萄糖，造成血糖劇烈上升。血糖值一口氣暴增後，受到驚嚇的人體便加快釋放胰島素，迅速降低血糖值。
每當這種雲霄飛車式的下降發生，體內自律神經的交感神經就會特別亢奮。所謂的交感神經，是戰鬥時優先啟動的部位，會拉高血糖以備戰鬥，收縮身體末梢的微血管。遍佈末梢血管的手腳冰冷，可能也是由此引起的。
此外，血糖值的劇烈升降，也會增加活性氧。研究發現活性氧有增加罹癌率的風險，必須特別留意。
近年來，「糖化」是很受重視的問題。這也是只要血糖值飆高，就容易引起的症狀。糖化是指體內的蛋白質和過剩的醣分，受體溫影響交互作用，產生出俗稱最終糖化蛋白的惡性物質。
糖化的蛋白質失去了原本的機能，變成了最終糖化蛋白，導致活性氧增加，是動脈硬化、白內障、以及各種老化的肇因。且一旦生成最終糖化蛋白，便很難排出體外。
最重要的是，別讓血糖劇烈變動，也不要讓胰島素追加分泌。因此，唯有盡量避免攝取醣分，才能維持健康。
（本文摘自《讓體脂肪及癌細胞消失的生酮飲食：只要多吃好肉及大量蔬菜、菇類，讓體內生酮，再難治的病都有康復機會》，由采實文化授權每日健康刊登，非經許可，禁止轉載。）
封面圖片出自：stu_spivack/flickr