上菜啦!10分鐘完成~色香味俱全的「香煎雞腿排」捲起袖子,趕緊下廚啦~


(source:safebee)

香煎雞腿排


雞腿不必去筋,只要不斷地、慢慢地煎烤雞皮,即可煎出軟嫩又酥脆的香煎雞腿排。

不必大費周章即可完成,是不是很令人驚豔呢?

另外還將殘留於鍋底的鮮味成分確實刮下,製作成醬汁。


【材料】(方便製作的分量)

雞腿肉……1片(350g)

橄欖油……1大匙

鹽……3g(約為肉重量的0.9%)

黑胡椒……適量

細葉香芹……適量

烹煮時間 10 分鐘

1──使用剛從冰箱取出的冷藏雞腿肉。

不想因用菜刀劃開而導致肉汁流失,所以不去筋也無妨。

於肉塊兩面撒上鹽及黑胡椒

撒鹽時請留意,肉塊較厚處要多撒一些。


2──在鍋中倒入橄欖油,開中火。飄出油的香氣後,將雞皮那面朝下放入鍋中(a)。立刻蓋上鍋蓋,靜置煎烤5分鐘

雞肉的水分較多,因此會馬上傳出響亮的劈啪聲。


3──5分鐘後,掀開鍋蓋確認熟度。此時雞肉會變得軟嫩膨脹,可看出雞皮已出現淡淡的焦色(b)。

用鐵串插入,肉汁仍呈現混濁狀態。再次蓋上鍋蓋,轉小火再煎5分鐘。


4──一共煎煮10分鐘後,用鐵串插入看看(c),若滲出透明的肉汁即表示已經完全熟透。

僅加熱雞皮那面,無須煎煮雞肉那面即可完成。

藉由雞肉本身的水分維持鍋中的濕潤,因此肉塊也不會側翻。


5──製作肉汁。熄火並取出肉塊,用廚房紙巾輕輕擦拭掉鍋底的油脂,再倒入50ml的水(分量外),開中火。

煮沸並飄出香氣後,用木鏟將沾附於鍋底的雞肉鮮味成分刮下(d)。

可將取出的肉塊所釋出的肉汁倒回鍋中。

熬煮至分量減半後即完成醬汁。將雞肉盛盤並淋上醬汁,再佐上細葉香芹。



原文出自:博客來



本文摘自台灣東販《燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道》


 

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