當心劣變食物! 遇上高溫 營養變毒素!
吐司薯條 暗藏致癌危機? 油炸 熱炒 竟是隱形殺手?
一般而言，凡是以超過100度以上溫度烹飪食物，都屬於高溫烹調食物，都會使食物中的蛋白質、脂肪、澱粉的分子結構斷裂，產生劣變蛋白質、劣變脂肪、劣變澱粉。油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式處理食物者，都屬於高溫劣變食物，高溫烹調的時間越長，產生劣變的致癌物質則越多。TVBS《健康2.0》主持人鄭凱雲帶著我們跟著專家,教大家該如何將食材上的營養素留住，更要色香味俱全。
美國食品及藥物管理局FDA公布一項新的報告，指出像是麵包或馬鈴薯等高澱粉類食物，遇到攝氏120度以上的高溫，會釋放出一種叫做丙烯醯胺的化學物質，攝取太多有可能會致癌，而且致癌率和抽菸一樣高。烤到焦香酥脆的吐司，或是炸成金黃色、撒上細鹽的薯條跟洋芋片，這些都是大家愛吃且常吃的食物，但一項研究報告卻指出，這些食物裡竟然藏著可能致癌的化學物質。
為什麼美味和營養不能並存？
營養師謝宜芳表示，高溫之下食物就會劣變，會讓像蛋白質、脂肪、澱粉跟醣類這些營養素，變成傷害人體健康的有毒物質，而且不只一樣物質而已，例如澱粉類在120度以上會產生丙烯酼胺，蛋白質則會產生異環胺，油肪類會產生多環芳香碳氫化合物(PAH)，這些都是會致癌的有毒物質，而醣類也會產生糖化終產物(AGE)，會導致老化等多種疾病。
低溫料理方法多 你也可以變身料理王
生機飲食專家王明勇表示料理方式有很多種，舉幾個的優缺點:
(1) 涼拌生吃優點：
是新鮮無毒的蔬菜、芽菜、水果、果仁，魚肉能生吃就盡量生吃，以獲得豐富的營養及酵素，但缺點是生食食材大多性屬寒涼，清洗不當容易有衛生問題。
(2) 蒸的優點：
是通過水蒸氣蒸熟的食物，其原有的分子結構破壞較少，保留了食物原有的營養成分，缺點蒸過久會影響口感。
(3) 煮的優點：
不會讓食物增加太多自由基。缺點：維生素B下降約40%，維生素C下降約70%，食物切得越碎，營養素流失越嚴重。
(4) 微波爐加熱優點：
可短時間加溫。缺點：加熱時產生溫度極高，對於加熱時間較長的食物來說，不只會破壞營養素，含油量大食物，還會產生大量的自由基。
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