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每日健康／ 楊躍 （北京大學腫瘤醫院胸外二科主任、主任醫師、教授、博士生導師，中國肺癌診療規範執筆人）
很多人都有這樣的體會，每次家庭聚餐，無論你再怎麼強調少做幾個菜，你的爸媽都恨不得做一桌子好吃的等你回來，最後總會剩下一大堆菜，老倆口就會說這一週的飯都不用愁了。也有人每天晚餐會多做一些，當作第二天的午餐便當。無論是在中國還是日本，似乎吃剩飯是每個家庭的必修課，特別是對於老人家，糟蹋糧食是他們最看不慣的。無論你怎麼和老人家強調吃剩飯不好，他們還是會默默把昨晚的飯菜熱了吃掉，然後給你做幾個新菜。
剩菜到底能不能吃？怎麼吃才健康呢？
寧可剩肉，也別剩菜
有些人會覺得，肉放一晚肯定會變質，從而生出有害的物質，而蔬菜放一放看上去沒有什麼關係。這可就大錯特錯了 ！一定要把蔬菜在最新鮮的時候吃掉 ！這些看起來不會腐爛的東西，反而會生出可怕的物質，那就是亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是食物當中常常產生的物質，但卻是一種強致癌物質，在醃菜中的含量最高。當蔬菜在常溫下放6 個小時、冷藏放24 小時後，微生物就逐漸開始滋生，把蔬菜當中含有的硝酸鹽，轉化成為有毒的亞硝酸鹽，人體如果長期攝取這些食物，就會大大增加胃癌、食道癌等腫瘤的發生率。
肉類硝酸鹽較少
而肉類食物中所含的硝酸鹽較少，一般在冷凍情況下， 蛋白質大部分會保存良好，如果澈底加熱的話，滋生的少量微生物也會被去除，不會對人體造成損害，所以葷菜在冷藏或冷凍的情況下可以保存1 ～ 2 天。
如此得到一個結論，剩菜在24 小時內吃掉，剩肉可以在48 小時內吃掉。那麼對於帶便當這件事，我是比較支持的，一方面可以減少吃外賣的頻率；一方面也避免浪費。只是要記得，第一天的午餐最晚第二天中午就要吃掉，最好不要放到晚上，更不要放到第三天。
本文摘自高寶《癌症病人怎麼吃：北京大學腫瘤醫院主治醫師的術前、術後、化療、放療、預防全方位飲食處方箋》
作者： 楊躍, 王興
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