(炒菜時應避免油溫過高，高溫會破壞油脂的脂溶性維生素，對人體有 益的必需脂肪酸也會被氧化，形成傷害人體的過氧化脂質，間接妨礙 人體對蛋白質與胺基酸的吸收。)
每日健康／陳彥甫（聯合營養諮詢中心營養師）
蔬菜烹調技巧
蔬菜烹調的方式非常多元，只要能夠正確掌握烹調蔬菜的要領與訣竅，就能充分享受到蔬菜的美味和營養價值。
熱炒蔬菜的技巧
鍋裡放入適量的油燒熱，再將食材和調味料倒入鍋中，使用大火快速翻拌炒熟，即為油炒烹調法。
番薯葉含有多種脂溶性營養素，如維生素A、β-胡蘿蔔素、抗氧化多酚等，將番薯葉放入油鍋快速熱炒，更能攝取完整的營養素。
熱炒蔬菜的要領
1 食材切絲、片狀或丁狀：
熱炒蔬菜時，因翻炒速度快、加熱時間短，可預先將材料切成絲、片狀或丁狀，才能在短時間內炒熟。
2 動作要迅速：
事先備妥調味料，在蔬菜未出水前，快速拌炒完畢。用大火快速翻炒，能縮短烹調時間，避免營養素流失過多。
3 拌炒時加油可保留湯汁：
拌炒蔬菜時，倒入2匙油炒菜，有助保留蔬菜的湯汁。
放入蔬菜稍微拌炒，即可蓋上鍋蓋， 讓蔬菜均勻受熱，然後再轉小火，蔬菜就會逐漸煮熟。
營養加倍祕訣
1 黃綠色的蔬菜如菠菜、紅蘿蔔或彩甜椒富含胡蘿蔔素，烹調中可加油拌炒，幫助胡蘿蔔素釋放，有利於人體充分吸收。
胡蘿蔔素為脂溶性維生素，與油脂一起烹調，能使胡蘿蔔素的吸收率提高6倍。
2 炒菜時應避免油溫過高，高溫會破壞油脂的脂溶性維生素，對人體有 益的必需脂肪酸也會被氧化，形成傷害人體的過氧化脂質，間接妨礙 人體對蛋白質與胺基酸的吸收。
適合大火快炒的蔬菜
蘆筍、大白菜、番薯葉、芹菜、青江菜等葉菜類，使用大火快炒，能保留較多營養素。
作者簡介
陳彥甫 營養師
現職：
聯合營養諮詢中心營養師
老人長期照顧中心營養師
威瑞生物科技股份有限公司營養講師
立功補習班營養師證照班公共衛生營養學講師
學歷＆證照：
輔仁大學食品科學所碩士
專技高考營養師
保健食品初級工程師能力鑑定及格
素食廚師丙級執照
經歷：
基督教醫院營養師
美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司產品顧問
代表著作：
《超級健康食物排行榜》
《超級排毒食物排行榜》
《超級防癌食物排行榜》
《腸道排毒這樣吃效果佳》
《清腸排毒食物功效速查圖典》
《水果營養圖典》
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