蛋白質、油脂、澱粉高溫燒烤都有致癌物？中秋烤肉怎麼吃才健康？

潮健康／郭家和

中秋節戶外烤肉要注意！吃太多高溫烹調的食物，身體恐累積過多致癌物質？長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海醫師表示，燒烤大多屬於醫學上的高溫烹調，其定義是指200度以上的烹調方式，的確容易造成致癌物質產生。

顏宗海醫師說明，蛋白質類食物如雞腿、雞肉、牛肉等經過高溫烹調，可能產生致癌物質「異環胺」：油脂類如雞皮、脂肪、內臟高溫烹調會有「多環芳香碳氫化合物」（PAH）；澱粉類如地瓜、天婦羅，在燒烤高溫烹調後會增加「丙烯醯胺」的含量。皆是動物實驗中證明會致癌的物質。

顏宗海醫師表示，食物經過高溫燒烤易增加致癌疑慮，建議適量食用即可，並搭配大量的新鮮蔬菜、水果、綠茶，同時增加維生素C等抗氧化劑攝取，中和掉吃進體的致癌物質。蘸料如醬油、烤肉醬勿過量，不妨改為蔥、薑、蒜、洋蔥有抗氧化成份的配料。另外，薄鹽醬油雖然鈉含量少但鉀含量多，有腎臟疾病者應避免食用。

香腸、熱狗、火腿、臘肉是許多人中秋燒烤必備材料，顏宗海醫師提醒，這類加工肉品多含有亞硝酸鹽，原本用意是幫助食物保存，避免受肉毒桿菌污染。但是加工肉品在高溫燒烤下，會形成大量可能致癌的亞硝胺，若又和干貝、秋刀魚等胺類食物一起吃，致癌物質的風險更高。

顏宗海醫師建議，可以先將香腸、熱狗、火腿、臘肉等肉品，以水煮至7-8分熟後再燒烤，減少高溫烹調的時間，就能降低亞硝胺量。盡可能不要與富含胺類的魷魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮同時吃。都是較為健康的作法。

顏宗海醫師提醒，燒烤時以炭火發光不冒煙時較安全，建議食物與碳火保持距離，或在烤肉架先鋪一層錫箔紙或鋁箔紙，避免食物大面積烤焦。較大份量的肉類食材，建議水煮7-8分熟後再燒烤，降低高溫燒烤的時間與致癌物質量。

另外，烤肉時最好選擇瘦肉為主，動物內臟、肥肉、外皮等脂肪含量較多的部位，不只較容易殘留重金屬與環境荷爾蒙，油脂滴入炭火中還可能造成多環芳香碳氫化合物（PAH），混雜在空氣中被人體吸入。

顏宗海醫師表示，連續假期過後仍有一定數量的食物中毒案例。提醒民眾在戶外燒烤時要注意環境衛生，生食與熟食分開處理，食物務必煮熟再食用以減少腸胃炎風險。另外，特別提醒在家中烤肉時應保持通風，以免發生一氧化碳中毒。

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