學習飲食療法時，掌握到的眾多用語中，讓我印象最為深刻的是「法國矛盾論french paradox」。攝取了那麼多，例如：奶油、起司、肉類、巧克力等飽和脂肪，法國人心臟病的發病率反倒很低。這讓一直深信「攝取脂肪會變胖，會提高心血管疾病的發病率」的我感到非常吃驚。與被稱作垃圾食物天堂的美國不同的是，法國至今保留了喜好少加工食材的歐式飲食習慣。以此為前提，法國矛盾論並不是理論上的假設，而是實際驗證的現象。所以，我們直到今天對脂肪的理解都是錯誤的嗎？
1950 年美國政府為了增加農民和農產品加工製造業的收益，宣導「攝取穀物」是通往健康的捷徑，當時被認定為肥胖原因的「脂肪」成了代罪羔羊，全國開始大規模的低脂low fat 飲食運動。直至今日，美國政府機構制定的食物金字塔裡，可以看到包括大豆在內的穀物，處在佔據面積最大的底層，蛋白質和脂肪則被排在了最頂部。但是在大規模進行低脂飲食運動的1950 年以後，美國國內肥胖、糖尿病、代謝症候群的患者人數，反倒爆發式的增加。近期西方專家們指出了低脂飲食療法的問題，獲得了極大的支持。他們主張的重點是要明確地區分「對身體有益的脂肪fats thatheat」和「對身體有害的脂肪fats that heal」，以合理的比例來攝取脂肪才是最為重要的。
回想起83 歲的高齡祖母，她正是法國矛盾論的見證人。祖母家的親戚多半都是異國的外貌和高高的個子，也許正因如此飯量都和別人不一樣。祖母特別喜歡吃肥豬肉，每次做煮豬肉的時候都會說：「哇，真的好香啊！」然後自己挑軟軟的白色肥肉吃，把沒有肥肉的部分給我吃，祖母直到83 歲也沒得過什麼疾病。米爾頓老爺爺也是如此，他嚴格地控制攝取甜點和水果的量，但冰箱裡總是備有牛肉、豬肉、雞肉等，可以適當攝取脂肪的肉類和奶油。
那麼應該如何區分有益的脂肪和有害的脂肪呢？在下面的表格，我以最簡單的方法介紹脂肪。
脂肪的種類、特徵及代表食品
* 必要脂肪酸（例：Omega-3, Omega-6） 由於我們的身體無法自行生產，所以一定要透過食物攝取。
Omega-9 則可以自行生產。
在生活還不富裕的70 ∼80 年代，能收到在美國親戚寄來的綜合營養品禮物，是件非常讓人開心的事情。如今，國內外生產的營養品隨處可見，不論男女老少至少都服用一款以上的營養品。特別是最近很受歡迎的Omega-3、6、9 脂肪酸營養品。如果說1970 ∼80 年代是綜合維生素時代的話，那麼現在正是Omega-3 的時代，甚至在超市都可以看到貼有「強化Omega-3」標籤的商品。必要脂肪酸Omega-3 因為是人體無法自生的，所以一定要透過食物攝取適當分量，要特別注意的是和Omega-6 的攝取比例。Omega-3 不飽和脂肪酸可以預防心血管疾病，提升視力和大腦機能，對預防阿茲海默症也有很好的效果，這些都已透過大量的研究和實驗被世人所熟知。據說在西方開始以Omega-3 做補充營養品，是為了調整Omega-3 和Omega-6 的不正常比例。雖然意見略有不同，一部分的專家們認為最理想的Omega-3 和Omega-6 的比率為1：1 或1：2。
也有意見覺得比這更高的話也無妨。但是開始大量食用精緻穀物、砂糖和加工食品後，這個比例可就要完全逆轉了。現在美國統計Omega-3 和Omega-6 的攝取比例已經達到1：20，比過去3000 年人類攝取Omega-6 的量增加了1000 倍。像這樣Omega-3 和Omega-6 相輔相成的比率被破壞時，Omega-6 會妨礙到Omega-3 的機能，最後會使身體出現各種問題。要記住的是，Omega-6 在我們吃下的大部分食物當中可以得到。相反地，Omega-3 除了鮭魚、青花魚等魚類，核桃和亞麻籽以外，含有大量Omega-3 的食品種類極少，所以要積極地去攝取。
開始實踐飲食療法後，我養成了吃飯的時候查看營養成分分析表。發現驚人的事實是前面提到的食物中，除去少數食物以外，幾乎大部分的食物中，含有Omega-6 的量是Omega-3 的2 倍以上。如此看來Omega-6 的攝取比例日漸升高也是理所當然的了。此外，治療身體生病的人大致會有2 種方法，「同類成分orthomolecular注入法」和「毒性成分toximolecular 注入法」。前者是指和組成人體相同性質的成分，透過攝取成為骨骼、肌肉和血管原料的「食物」來補充完善，從病因開始一點一點的治療。後者是指在形成病因的成分上使用「毒藥」，用「藥物」來達到暫時的緩解或去除的方法。如果是在開始飲食療法以前，我100% 會選擇後者，但現在我會選擇透過食物來自我治療。這種觀念不是一天兩天就可以形成的，而是在幾年間認真地實踐飲食療法的過程中，從勇敢地破除迷思開始的。已經過了40 歲的年紀，雖然明白總要是改變和挑戰什麼才是人生，但這也真夠煩的。可是像羅馬格言講的「擁有健康的身體，才會擁有健康的思想」一樣，我的探索身體與心靈的均衡之旅仍在繼續。
本文摘自橙實文化／減醣奇蹟：真人實證１天吃20克醣，4週瘦12公斤，皮膚過敏、發炎全消失！，內容為橙實文化授權每日健康刊登，非經許可，禁止轉載。