民以食為天，同時也是致病的根源。尤其是西方高熱量、高溫油炸的飲食逐漸普遍的現代，因為飲食引起的癌症問題成為國人最大的健康隱憂。而最新的研究也得到了初步結論：人們所選擇的食物，與死亡率之間確實有高度的相關性。
每週吃2次，死亡率升高2倍
包括美國主要媒體《CNN》在內，皆報導了發表於最新一期《美國臨床營養學》的研究結果：每週吃2次以上的「炸薯條」，早期死亡率的風險較沒吃薯條的人高出兩倍。領導該研究的 Nicola Veronese 教授指出，這項研究是針對45-79歲之間，人數超過4440人的觀察性研究，「很多人有意識到炸薯條（炸馬鈴薯）可能是不健康的，但能證明這個觀念正確與否的數據卻相當少。」
Veronese 教授領導的研究團隊，追蹤這4000多人的飲食習慣後發現，236位死亡的受測者中，有吃炸薯條習慣和沒吃炸薯條習慣的人相比，每個禮拜吃2-3次炸薯條的人，死亡率多出2倍以上。且發現男性、年紀較輕的受試者，通常吃炸薯條的傾向也較高。
炸薯條致癌的原因在油脂
Veronese 教授並指出，用來炸馬鈴薯油，如果是氫化過的植物油，容易增加血液中「不良膽固醇」的比例，因此導致心血管疾病的風險較高。另外，久坐不動、肥胖、愛吃高鹽食物等，也可能是升高死亡率的原因。「雖然我們不能直接把『吃炸薯條』和『死亡率』直接畫上等號，但這項觀察性研究指出了，馬鈴薯本來是非常健康的蔬菜，卻因為油炸的烹調方式與油脂選用，對人體產生的健康威脅。」
馬鈴薯其實是澱粉類蔬菜，含有相當豐富的營養，是適合一家人食用的主食類。但為什麼油炸過後的馬鈴薯，反而可能造成死亡率提高呢？紐約杭廷頓醫院的營養師 Stephanie Schiff 接受採訪指出，炸薯條對人體的潛在危害在於高溫油炸所產生的「丙烯醯胺」，澱粉類蔬菜在高溫下都會產生這種化學物質，且已在動物實驗中，證實了丙烯醯胺會引起癌變。
馬鈴薯烹調有重點，歐盟警告不要放冰箱
Schiff 營養師指出，如果要吃澱粉類蔬菜，最好還是用水煮或蒸煮，避免攝取過量的丙烯醯胺，「通常食物表皮越黑，所含有的丙烯醯胺越高。」另外特別要注意的是，歐盟已提醒不要將馬鈴薯放在冰箱內儲放，冷藏過的馬鈴薯在烹調時產生的丙烯醯胺會更多。
最常見的幾種炸類食品要注意
我國食藥署技正鄭維智指出，像馬鈴薯這種澱粉類蔬菜，只要油炸溫度超過120℃，就會產生丙烯醯胺，一般人最常吃的洋芋片、薯條，每公克的丙烯醯胺含量大約有0.8微克。研究指出，一個體重60公斤的成人，如果每天每天吃75克的丙烯醯胺，其終身罹癌風險比完全不吃者高出約500倍。
長庚醫院毒物科主任顏宗海也表示，丙烯醯胺在動物實驗中會增加甲狀腺腫瘤、肺腫瘤的風險，特別要注意的食物包括薯條、洋芋片、油條、麵包、黑糖等。目前有法定丙烯醯胺限制含量的國家只有歐盟，台灣衛福部則對於訂定「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」正在研擬之中。
參考資料：
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