(source:taspy)
【味淋】
主材料糯米、米麴、米燒酒／蒸過的糯米加入種麴混合，再加入米燒酒發酵後，壓搾出的產物。
讓味道變得更複雜、甜味更優雅，日本自古以來的調味料。
味淋是濃縮了日本料理風味的一種調味料。雖然如此，令人遺憾的是，很多人沒有好好使用味淋，也有很多人不使用真正的味淋而使用味淋風味的調味料。
味淋的起源，以由中國傳入之說最為有力，在戰國時代由中國傳入的味淋，其實是稱為「密淋」的甘酒。像現在一樣作為調味料使用則是在江戶時代中期，作為烤鰻魚的醬汁和蕎麥麵醬汁等等，創造了流傳至今的日本料理基礎。
我選用的味淋是，我所信賴的白扇釀酒所生產「福來純」，試喝一口「福來純」味淋就會發現，味道就跟飯後酒一樣馥郁。這是因為「福來純」是遵循古法釀造製成。
古法釀造的過程是：1.蒸過的糯米和種麴混合。2.移至木桶、加入米燒酒發酵。3.產生的粗酒再長期發酵然後壓榨。
在這個釀造過程中，糯米的澱粉質和蛋白質會分解為糖份和胺基酸，然後在相互結合，這複雜的結合過程中產生了味淋獨特的多層次甜味、香味和風味。
另一方面，味淋風調味料是葡萄糖和麥芽糖加上穀氨醯胺酸和香辛料製成的，甜味的品質、效能也完全不同，建議還是務必使用傳統釀造製成的味淋。
【味淋的功用1】
增添高雅的甜味。為什麼味淋的甜味如此高雅呢？
那是因為長時間發酵的過程，糯米分解成為葡萄糖、寡糖等多種類的糖，而比起單一的砂糖，人類的舌頭對於多種糖類的集合體更能感受到溫和醇厚的甜味。另外，這些糖份能和酒精成分反應，防止煮久而糊掉，所以，要將蕪菁和芋頭等柔軟而容易糊掉的蔬菜慢慢熬煮至熟透時，必須要加入味淋。
善用味淋，就是做出高雅料理的捷徑。
●煮蕪菁
材料(2人份)和作法
①.蕪菁6個莖的部份只留下3公分長，剩下的切除。放射狀的削去略厚的外皮。
②.陶鍋放入蕪菁，加入高湯2杯、3公分大的方形昆布3片煮至沸騰後，加入酒3大匙、味淋2大匙，蓋上蓋子煮6~7分鐘，最後加入淡味醬油1大匙。熄火放涼後，連同湯汁一起盛盤。
※因為不同廠牌的味淋的糖度也不一，加入時要邊試吃邊慢慢加入。
【味淋的功用2】
製作照燒類料理時不可或缺的味淋，為什麼能製造出美麗的色澤呢？
味淋的成分中糖份約佔45%，酒精成分站14%，剩餘的部份則是以胺基酸為主的酒精殘留物、有機酸和香味成份。
如同前頁所述，45%的糖份中含有複數的糖，照燒的照字則是指糖份在加熱的過程中，漸漸變成濃稠的麥芽糖狀而產生光澤的現象。比起砂糖的單一糖份，因為味淋含有多種糖份，所以熬煮的時候會產生黏性更高的美麗光澤。
而深焦糖色，則是味淋中的糖類和胺基酸結合所產生的強化反應(美拉德反應)所造成的。因此就算是日本酒加入砂糖熬煮也不會產生如味淋般的焦糖色。
●照燒鰤魚
(source:erecipe)
材料(2人份)和作法
①.酒、味淋、醬油各2大匙混合後，加入切片的鰤魚2片醃漬30分鐘。
②.平底鍋加入沙拉油1大匙用中火燒熱，放入步驟1瀝乾醬汁的鰤魚煎。
③.煎至呈金黃色後，翻面煎至兩面都呈金黃色。然後倒入步驟1的醬汁熬煮至出現光澤。
④.裝盤，加上適量的蘿蔔泥即可。
原文出自：博客來
本文摘自台灣東販《一匙的幸福配方：調味料效能&應用食譜大公開》
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