每日健康／外電編譯 林宏軒
燒焦的烤麵包可能導致癌症，應該避免，這是近年來我們所知道的。但是，這些說法是否屬實，從此食物愛好者感到困惑，專家們的爭論一直存在。在英國廣播公司BBC的《食物：真相或恐慌》的第四個系列中爭辯了這個問題。
根據外媒《dailymail》在實驗室環境中測試了一些食物，他們發現一些食物含有高含量的丙烯酰胺，這種物質會在澱粉類食物在高溫下長時間烹飪時形成。但是如果真的要有什麼負面影響，你需要每天吃160片燒焦的吐司。
丙烯酰胺目前被世界衛生組織定義為「可能對人類具有致癌性」。這意味著，雖然沒有發現丙烯酰胺具有致癌性的確切證據，但其實可以不用完全不吃，我們應該限制我們的攝取量作為預防措施。
烹煮時間越久丙烯酰胺越多
英國食品標準局（FSA）發出的官方警告稱，燒烤土司可能導致癌症，讓人們在2017年1月驚慌失措。研究結果表明，烹飪的食物越多，丙烯酰胺含量就越高 - 特別是在麵包和花生等澱粉類食物中。
肯特科學公司（Kent Scientific Services）的首席科學家喬納森格里芬（Jonathan Griffin）透露，每2.2磅（1公斤）烤焦麵包的含量為72微克丙烯酰胺。
格里芬先生說，輕微的烤焦麵包丙烯酰胺含量不高，即使是中度烤焦的麵包，丙烯酰胺含量也只增加了25％左右，達到93毫克，也不構成威脅。
燒焦的吐司有112毫克，這是50微克小麥麵包的FSA基準的兩倍。但烤焦的香腸含有132毫克。一般來說，便宜的切割加工肉類將含有澱粉類穀物填料，這會導致丙烯酰胺含量上升。
格里芬先生說，普通馬鈴薯的烤焦沒有達到令人擔憂的水平。但是，烹飪時間越長，數字就急遽上升。
但要吃到非常大量才有致癌性
劍橋大學統計學家大衛•史賓黑特勒（David Spiegelhalter）表示，即使是吃大量的丙烯酰胺的成年人也幾乎沒有風險。他說：「我不相信丙烯酰胺會對人造成可衡量的傷害。每天吃大量丙烯酰胺的人可能會吃一片燒焦的吐司。但是為了達到可能對老鼠有害的劑量，它們必一天吃有160片這樣的吐司。我們必須吃的量非常高。危險的是我們行為的其他方面，如飲酒，吸煙和不運動。」
較深的食物被認為含有更多的化學丙烯酰胺，這是一種有毒的化合物，當麵包和豆類食物在高溫下長時間烹飪時會產生這種化合物 - 使它們呈棕褐色。歐盟在2017年提出了一項規定，即食品公司如果不採取措施停止銷售燒焦的麵包，會受到處分。然而，考慮到僅對小鼠進行致癌性研究，其他專家對此進行了綜合評價，其對人類的影響尚不清楚。
英國癌症研究中心在其網站上說：「來自動物研究的證據表明丙烯酰胺有可能與我們細胞中的DNA相互作用，因此可能與癌症有關。然而，人體研究的證據表明，對於大多數癌症類型而言，丙烯酰胺與癌症風險之間沒有聯繫。」
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參考資料：dailymail