黃麴毒素為何會害人得肝癌？
黃麴毒素主要是因食物加工、運輸、保存過程不當，導致食物體上長出黃麴黴菌，常見於花生、玉米、黃豆、小麥與五穀雜糧中，中藥材也曾檢驗出黃麴毒素。
若食用以高含量黃麴毒素的穀物餵養的動物內臟，也可能間接吃進殘留的黃麴毒素。
一般黴菌產生的毒素可在高溫下被破壞，但黃麴黴菌產生的毒素，則須加溫到260℃才能被破壞。人體一旦吃進黃麴毒素，即使含量不高，細胞的免疫反應也會受到抑制，並可能導致肝細胞病變，甚至誘發肝癌。
要避免黃麴毒素的傷害，平日應選用新鮮食材，避免食用醃製品、內臟，購買五穀雜糧時，須注意若有破損、變色，或有發霉現象，則不可購買。
保存時必須維持乾燥、低溫，若食品已有部分發霉，剩餘部分也不可再食用。
作者簡介
陳彥甫 營養師
現職：
聯合營養諮詢中心營養師
新北市營養師公會常務理事
學經歷：
輔仁大學食品科學所碩士
基督教醫院營養師
美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司 產品顧問
著作&審訂：
《超級健康食物排行榜》
《超級排毒食物排行榜》
《超級防癌食物排行榜》
本文出自《全食物防癌密碼：62種超級防癌明星食物》，內容由人類智庫獨家授權每日健康刊登，禁止任何形式之轉載與抄錄。
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