日前每日健康曾經做過澱粉經過高溫油炸後會產生致癌物「丙烯醯胺」的報導，但根據國內媒體「TVBS」今日(13)一項報導指出，香港食品安全中心發現，高達52.4%的丙烯醯胺來自於蔬菜與蔬菜製品！
丙烯醯胺 櫛瓜最多 洋蔥 大蒜 排第二
與澱粉食物無獨有偶，蔬菜經過高溫烹煮也會產生丙烯醯胺，其中含量最多的是櫛瓜，其次是蒜頭、洋蔥。
在高溫烹調(>120℃)環境下，水分、糖分、胺基酸會產生化學變化「美拉德褐化反應」而生成「丙烯醯胺」。這是讓食物產生金黃色澤、香氣的關鍵，但若是高溫時間太長，不僅會讓食物烤焦、烤黑，過量的丙烯醯胺還可能對人體產生長期的致癌影響。根據我國國家環境毒物研究中心就指出，國際癌症研究中心(IARC)已將丙烯醯胺列為可能的人類致癌物(2A級致癌物)。
除了櫛瓜、蔥蒜外，什麼食物也含有大量丙烯醯胺？
國家環境毒物研究中心於102年也調查了其他食品的丙烯醯胺含量，依序為以洋芋片(1146 ± 307 微克/公斤)、黑糖(847 ± 454 微克/公斤)、杏仁果(606 ± 451 微克/公斤)、薯餅(554 ± 138 微克/公斤)與油條(307 ± 82 微克/公斤)中的丙烯醯胺含量較高，民眾需要防止過量攝取。
丙烯醯胺不只致癌！生殖、神經也現危機
經過動物實驗，丙烯醯胺除了致癌性外，亦具有生殖毒性、神經毒性、基因毒性等嚴重毒性。但亦無需過度驚慌，其毒性要致相當濃度才對人體有害，除非特殊情形，如在高濃度丙烯醯胺空氣環境工作下的工作者等，否則不須太多擔心。
原文出自 TVBS 國家環境毒物研究中心