黃聖捷醫師建議每周紅肉最好攝取500克以下
每日健康／採訪報導 林宏軒
是不是常吃紅肉？真的是跟大腸直腸癌有明確相關呢？有人說早餐吃肉鬆就容易得大腸癌症是真的嗎？究竟要怎麼樣判斷呢？每日健康特別訪問到台北榮總黃聖捷醫師來幫大家解惑。
高溫烹煮才是關鍵
黃醫師表示，隨著飲食西化和精緻化，現在大腸直腸癌已經是國人的第一名，目前每年有一萬五千人會被診斷出大腸直腸癌。現在有越來越多人去追溯到底為什麼大腸直腸癌比例會如此之高。世界衛生組織一經把紅肉定義為第二級的致癌物。由於紅肉內涵的脂肪比較高，代謝後很容易產生致癌物。除此之外在烹調過程中也會產生精氨酸和苯丙胺酸，這些物質會在高溫轉換下有機物質形成所謂的異磺胺之類的致癌物質。如果長時間與消化道的上皮細胞接觸，就會導致消化道癌化。
加工食品比紅肉更糟
加工肉品和食品，例如火腿、培根、漢堡肉，這些也大部分是紅肉調製而成。這些物質也都是所謂的一級致癌物。這些加工肉品都含有亞硝酸胺，這種物質和腸道接觸後很容易導致癌化。至於為什麼癌化都是大腸而不是小腸，因為糞便會待在大腸比較久的時間，所以，往往都是大腸造成問題。
天天吃烤肉大學生就大腸癌
黃醫師表示有個病房內有個患者，就讀大學時，由於大學旁邊就是夜市燒烤食用過於頻繁，一天要吃四次烤肉，一串12元的烤肉天天可以買到快500元。根據患者自述，當他後來開始出現常常拉肚子的症狀。也偶爾會肚子痛，因此也常常前來就醫。年紀才輕輕23歲就罹患了大腸直腸癌第三期。之後還需要化學治療協助控制是否會復發。
黃醫師建議，均衡飲食也是對抗癌症的不二法門。英國有規範每天紅肉攝取70克以下，每周500克以下，其實對於癌症風險沒有明顯加劇。例如肉鬆同時身兼紅肉、加工肉品、又是高溫烹煮。所以的確疑慮較大，但是如果沒有過量攝取其實不用太擔心。
而烤肉燒焦的部分，的確燒焦的物質含有的自由基比較多，而肉類經過高溫烹調地卻容易產生致癌性的物質。而我們腸胃道第一線接觸這些東西，的確很容易癌化。
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