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蔬菜與香草的安全問題
蔬菜與香草最主要的安全問題出在微生物。它們在田裡生長，而採收、清洗、包裝與販售時，都可能有微生物附著。
蔬菜與香草上的有害細菌每年都會導致疾病暴發。你無法光靠觀察或嗅聞，來察覺蔬菜和香草是否受到污染，即使是放在外表光鮮、乾淨的包裝袋中也是一樣。
蔬菜和香草上的微生物無法靠清洗而完全消除。
能擔保蔬菜和香草安全的唯一方式是煮熟。
不要給身體病弱者食用生的蔬菜和香草（包括生菜沙拉）。
處理與端出生鮮蔬菜和香草時要小心。若有長黴或變色部位，要連著周圍完好的部位一起摘除，並用大量清水沖洗乾淨。
處理好的生鮮蔬菜和香草在端上桌之前都要維持低溫，包裝好的預切蔬菜也是。
盡量別讓香草葉接觸到切口，尤其如果切口一直處於潮濕且容易滋生微生物的狀態。
先切除莖桿，再清洗與切碎葉子。生的蔬菜香草處理完畢之後，要用溫的肥皂水清洗雙手、刀具和砧板。
馬鈴薯如果轉綠，代表外皮有有毒的植物鹼，要先削除很厚一層皮之後才能拿來食用。綠色的馬鈴薯不能拿來做烤馬鈴薯皮鑲料。馬鈴薯在光照下會累積有毒化合物。
芹菜若凋萎得很嚴重，可能含有引起皮疹的化合物，丟掉不要吃。
◎新鮮蔬菜與香草的儲藏
新鮮蔬菜與香草會耗盡其有限的水分和養分，品質也會逐漸惡化，因此儲藏蔬菜與香草的目標，就是減緩它們的新陳代謝與水分流失，以降低變質速度。
蔬菜與香草大多要放置在冰箱的蔬果保鮮抽屜，或是用塑膠袋包起，以免水分流失。
蔬菜與香草在存放前，先去除受損部位、橡皮筋或帶子等。塑膠袋要稍微充氣膨脹，減少蔬菜或香草與袋子接觸的面積。蔬菜釋放出的水分會累積在接觸的部位，造成水傷。農產品要保持濕氣，但不能被沾濕。
對低溫敏感的蔬菜和香草要儲存在涼爽的室溫下，以避免損壞或發芽。這些蔬菜包括番茄、未成熟的酪梨、洋蔥、蒜、羅勒。
馬鈴薯在冰箱中會累積糖分，油炸時容易褐變，因此馬鈴薯若要油炸不要放冰箱。
香草要連莖一起保存，包括香芹、芫荽、蒔蘿等，並解開金屬帶或橡皮筋，把莖的末稍切掉，清洗之後用濕紙巾包起，用塑膠袋裝好後放入冰箱。或摘除較下方的葉子，切掉莖的末端，露出新鮮的切面來吸水。把莖浸入水杯，然後用稍微吹脹的塑膠袋連同杯子一起套起。
大部分的香草都要存放冰箱，對低溫敏感的羅勒要在室溫儲放。
生長在乾燥氣候的香草的儲存方式：月桂葉、奧勒岡、迷迭香、鼠尾草、百里香等，儲藏之前先稍微輕洗，鋪放在盤中於室溫下風乾數日。若遇到潮濕氣候，可用低溫烤箱或食物脫水機快速讓香草脫水。
如果要冷凍蔬菜，蔬菜要先以汆燙殺菁，以抑制植物中的酵素，冷凍後才不會產生異味、變色，並流失維生素。
蔬菜洗過、切好之後，加熱才會均勻快速，然後把蔬菜放入滾水沸煮2~3分鐘，再立即放入冰水冷卻，然後拍乾冷凍。冷藏時用保鮮膜包緊，擋住冰箱的異味，也避免凍傷而產生異味。
{新鮮香草如果要冷凍}，先洗淨、拍乾，然後放在盤子或烤盤上迅速冷凍，之後再用保鮮膜緊緊包起。
這種保存方式可以完整保留香味，但香草在解凍時顏色會變黑、鬆軟、潮濕。
{用油保存香草或用香草製作調味油之時}，要小心防範肉毒桿菌的生長，這種細菌會在沒有空氣的狀況下繁殖。香草洗淨後晾乾，蒜瓣要先用醋泡過。裝油的容器要放在冰箱中溫度低於4℃的角落，香草和油都要在數週內用完。
烹煮蔬菜與香草的要點
烹煮的過程通常會讓蔬菜變軟、顏色加深、微生物減少，同時使蔬菜中某些營養成分容易吸收，但也會減少另一些營養成分。烹煮溫度高、烹調時間短，通常能得到最好的結果。
蔬菜組織在85℃時會慢慢變軟，100℃時則迅速變軟。蔬菜煮過頭通常會變得軟爛且出現異味。薄的菜葉通常一兩分鐘就可以煮熟。
有些蔬菜要很久才能煮軟。甜菜、荸薺、竹筍、蓮藕和許多菇蕈原本就質地堅實。馬鈴薯和某些蔬菜在60℃的溫度下烹煮一陣之後再煮滾，可以保持堅實口感。烹煮時，加入酸性液體通常也會減緩蔬菜變軟的速度。
蔬菜切成約略相同的大小，這樣就會同時煮熟。
切好或是削皮的蔬菜容易變黃（例如馬鈴薯和洋薊），若要減緩變色速度，可放進加了檸檬汁或維生素C的冰水中，或是撒上檸檬汁或維生素C粉末。
把綠色蔬菜切成5分鐘內能煮熟的大小，烹煮時間長，葉綠素的色素就會褪掉。大片的成熟菜葉與葉柄和主要葉脈要分開煮，如此會更快煮熟。
綠色蔬菜煮過之後無需泡在冰水中「急速冷卻」以「保持顏色」。餐廳使用這種作法是因為蔬菜煮過或蒸過之後，會堆放在濾鍋上，此時殘餘的熱會繼續烹煮，讓蔬菜褪色。
何況蔬菜一旦經過急速冷卻，上菜時還是得加熱，這個過程依舊免不了會讓蔬菜褪色。
{在家裡，剛煮好的蔬菜要降溫到適合上菜的溫度}，方法是裝到碗中然後拌入其他食材，接著直接上桌即可。任何一種酸都會讓葉綠素褪色，因此如果綠色蔬菜的沙拉醬中有酸性食材（醋、番茄、檸檬或其他果汁），上菜之前才淋上。
若要防止蔬菜煮熟之後表面發生皺縮，例如蘆筍、四季豆、胡蘿蔔和玉米等，可在煮好之後立即淋上些許油或奶油，如此便可避免熱的蔬菜因為水分蒸發而皺縮。
冷凍蔬菜在烹煮之前大多不需要解凍。冷凍菠菜等結構脆弱的葉菜很快就能煮熟，若要解凍，讓蔬菜塊足以剝下即可。
香草很少單獨料理，通常是因為風味太強烈，或是在烹調過程中很容易消失。香芹打成泥可保留風味和顏色，但是芫荽一經如此處理香氣便會消失，至於羅勒則會變黑。
殺菁法是讓蔬菜在滾水中燙個幾秒鐘，可以維持蔬菜鮮綠，但會讓香氣流失。香草葉子稍微炸過，大多會變得半透明而有酥脆口感。鼠尾草和奧勒岡炸過之後刺激的味道會減弱，羅勒和香芹則能保留一些原始香氣。
大部分的香草葉用175℃的油炸幾秒鐘即可。不要把葉子壓到鍋底，這會讓葉子產生一塊塊褐變。
原文出自：博客來
本文摘自大家出版社《天下最美是素顏（純天然養顏經）》
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