相信近期大家有看過一則新聞報導，有民眾前往知名大賣場購買冷凍牛肉，回到家後發現，盒裝裡的牛肉從邊邊整片發黑，看起來格外嚇人，而到底肉類發黑，還能不能繼續吃呢？
什麼樣的原因會造成肉類變色？
根據美國網站「MetaFilter」指出，舉凡像是牛肉、豬肉、羊肉等紅肉，只要與空氣接觸一段時間後就會開始變色，雖可能不至於影響肉的味道，但可以肯定的是，比起呈現鮮紅色肉類的新鮮度一定有差，且可能隱藏較高微生物的風險。
當新鮮屠宰的肉被切成牛排時，肌肉組織中的肌紅蛋白與空氣中的氧接觸，形成氧合肌紅蛋白，並呈現鮮紅的肉色。然而，如果新鮮的肉放置一段時間之後，肌紅蛋白的結構就會改變，並轉變成重肌紅蛋白。這種化合物使生肉變成深棕色。肉類通常在煮熟時通常仍可安全食用，但深棕色的肉類往往會讓消費者打消購買慾望。
挑選肉類上有哪些要注意的地方？
首先觀察外觀、顏色，新鮮的紅肉呈現暗鮮紅色，而雞肉等白肉則是粉色。且肉的外觀具有光澤且無黏液。再來是觸感，可以稍微按壓一下肉質，假如充滿彈性且肉質能自行彈回，則代表新鮮度沒有問題。最後一關是聞氣味，可以將鼻子稍微靠近肉品，假如散發出難聞腥臭味、藥水味，則要避免挑選。
原文出自：MetaFilter / kitchen
封面照片來源：Serious Eats