本文作者：阮光鋒，本文首發於丁香醫生網站（dxy.com），已獲丁香醫生授權轉載。
聚會、吃飯，人一多，菜也就多了。
菜多了，吃不了不帶著走也就剩了。
如果打包回去下一餐再吃，常常會出現一種聲音：
剩菜剩飯放久了會產生亞硝酸鹽，吃了會得癌症的！
真相是這樣嗎？
亞硝酸鹽沒那麼可怕
其實，亞硝酸鹽並不是什麼洪水猛獸，蔬菜本身含有的酶、細菌產生的酶，都能把蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
只有過量的亞硝酸鹽進入人體後，在胃酸作用下，會與胃內的生物胺結合形成「亞硝胺」，亞硝胺才是確切的致癌物。
注意一個詞，過量，過量的亞硝酸鹽才有問題。（國家規定是不超過30～70 mg / kg）
那麼問題來了，剩飯剩菜裡到底有多少亞硝酸鹽？
剩菜剩飯裡的亞硝酸鹽
超標了嗎？
剩菜剩飯放久了細菌會增多，相應地，亞硝酸鹽的含量也會增加。
但這部分亞硝酸鹽，即使吃下去也不足以致癌，原因很簡單——量太少了。
研究顯示，如果把一盤新做好的菜不經過翻動就放冰箱裡，亞硝酸鹽的含量在第二天只是從3 mg / kg 升高到7 mg / kg 而已，這遠低於國家製定的標準（30～70 mg / kg）。
所以，一般情況下，不用擔心剩菜剩飯的亞硝酸鹽含量問題，偶爾吃剩飯剩菜問題不大。
事實上，引起癌症的原因其實是很複雜的，它是多種因素共同作用所導致。
就拿胃癌來說，相關發病因素還有幽門螺桿菌感染、胃潰瘍、胃息肉、遺傳等，把責任全推到亞硝酸鹽身上，是不公平的，更是不嚴謹的。
4 個建議，幫你減少亞硝酸鹽
雖然剩菜剩飯不一定有害，但確實不適合常吃、多吃。
如果天天都把剩菜剩飯當主食，其中的亞硝酸鹽吃多了，對健康肯定還是不利的。
丁香醫生給你4 個建議，幫你遠離亞硝酸鹽：
1. 少吃加工肉
多吃新鮮蔬菜水果，少吃火腿腸、香腸、熏/ 醃肉等加工肉製品。
2. 少吃生的涼拌菜
拌涼拌菜因在加工過程中沒有經過加熱殺菌，在室溫下久放，亞硝酸鹽含量容易偏高。
3. 醃製菜，要當心
由於沒有醃透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高，所以自製醃菜時，時間一定要足夠。
一般情況下，醃製20 天左右比較安全。
另外，吃醃菜前可以用水沖洗一下。因為亞硝酸鹽溶於水，用水沖洗可以除去一部分亞硝酸鹽。
4. 少吃剩菜剩飯
別把剩菜剩飯當主食。如果確實有剩飯剩菜就盡快冷藏保存，吃之前記得充分加熱。
（作者：阮光鋒）
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