每日健康／岡本順孝
番茄的果實從開始變紅到成熟的時間很短，所以，農夫通常是在番茄下緣剛轉紅時就採收了。也就是說，果實還在莖上尚未完全成熟時，農夫就會採收出貨，隨後，番茄會在流通過程中漸漸轉紅，等到上市之時正好完全成熟。
植物果實要在種子成熟後，才會成熟變紅。這是因為植物在種子尚未成熟前，不希望動物來吃。待種子發育成熟、有能力發芽後，果實才會成熟，好供動物食用。吃下果實的動物，再藉由吐出種子或排泄的形式播種。果實變紅變熟，就表示植物行光合作用所產生的糖集中到了果實上。而未成熟就被摘下的果實，糖還沒有運到那裡，因此，在流通過程中變紅的番茄沒什麼甜味。
無肥料栽培的番茄不是以一般的方式流通的，所以會等到在莖上成熟後再出貨，因此帶有很自然的甜味。要知道番茄在採收前是否已經成熟，可由蒂頭來判斷。如果是成熟後才採收的番茄，蒂頭尖端會往上豎起。光從蒂頭外觀，就能知道番茄的味道如何。
還有，番茄是蟲媒授粉植物，也就是它必須藉由昆蟲授粉才能長出果實。這種授粉方式本來就需要適當的條件，而如今蜜蜂數量銳減，以至於授粉一事變得很困難。無法授粉，就無法結果，所以，有些農民會使用植物荷爾蒙促使番茄授粉結果。
自然狀況下番茄會在授粉後，分泌植物荷爾蒙生長素（auxin），然後番茄就會像接收到暗號似的，開始長出果實。市面上有販賣化學合成的生長素，茄科植物只要使用這種合成生長素，就會長出果實。只是這種合成生長素當然是化學藥品，不是自然的產物。
要知道番茄是不是使用生長素，可從番茄內的種子量來判斷。如果種子量極少，使用這種化學藥劑的可能性就很高，尤其是非番茄產季栽培出來的溫室番茄，這種現象更明顯。
如果要再舉出一個判斷標準，那就是和之前所提的白蘿蔔一樣，植物的成長過程在某種程度上都會循一定的規則。比方說，還掛在枝頭的小番茄，是左右交錯，漂亮地排列著的。右邊長顆小番茄，下方就會在左邊也長出一顆，最後則會在中間長出一顆小小的番茄，但有時候也會看到不是左右均衡的狀況。雖然連枝賣的小番茄很少，但這也是一個判斷標準。
本文摘自如果出版社／蔬菜美味的祕密：從蔬菜生長的科學，告訴你如何選好吃的蔬菜，自家種好吃的蔬菜，非經許可，禁止轉載。