本文作者：丁香醫生，本文首發於丁香醫生網站（dxy.com），已獲丁香醫生授權轉載。
人，真的是一種很矛盾的動物。
就以吃來說吧，鮮味人人喜愛，但能夠提鮮的味精……卻人人都怕。我們經常會看到這樣一些說法：
味精是化學合成的，吃多了致癌！
你常吃的味精有毒，別吃！
味精加熱會致癌，做飯的人要小心！
作為一種很棒的調味品，味精心裡苦啊……
味精吃了有害健康？
其實它很安全
味精的主要成分，是谷氨酸的鈉鹽。鈉大家都知道，比較陌生的是「谷氨酸」。
谷氨酸是一種氨基酸，它是組成蛋白質的基本成分之一。除了味精外，我們吃的各種蛋白質，經過消化吸收後也會產生大量谷氨酸。
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一個成年人每天要吃幾十克蛋白質，其中有大量的谷氨酸（10 克以上）。
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味精作為調味品，大多數人每天通過它攝入的谷氨酸，都不超過1 克。
這麼大的差別，根本沒得比。
科學家們早就研究過味精的安全性，世界衛生組織（WHO）把它歸入「最安全」的類別。
一句話：味精是很好的增鮮調味品，別害怕。
味精是加工製成的，吃了不好？
它是發酵產品，不用怕
很多人反對味精的理由是：「食物是天然的，味精是化學工業品！」
其實，食物安全性和「天然」沒關係，天然的蘑菇還有毒呢……
在現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的，工藝和釀酒、製醋類似。
大家平時不怕醋、不怕酒，怎麼就覺得味精有害呢？
不要歧視它，放心用吧。
味精加熱後會致癌？
加熱不致癌，但會失去鮮味
關於味精，還有這樣一種傳言：
谷氨酸鈉（味精）加熱到120 ℃以上時，會產生焦谷氨酸鈉，會致癌。
這個傳說流傳很廣，但是在嚴肅的科學資料中，並沒有「焦谷氨酸鈉致癌」的說法。
- 那為什麼有些味精的包裝上會寫「建議出鍋前再放」？難道不正是說明味精加熱會有害嗎？
這是因為……
味精加熱變成焦谷氨酸鈉後，會失去鮮味。
作為一種增鮮的調味品，失去鮮味，就好比是咖哩飯沒有咖哩，那要它何用？
雞精比味精更好？
雞精其實就是有風味的味精
雞精的好處，就妙在它的名字和宣傳上。
「雞精」這兩個字，聽起來就像「雞肉的精華」，而且很多雞精的包裝上、廣告中，都有著肥肥的母雞，好像很高級的樣子。
然而實際上，雞精就是「雞肉味的味精」。
雞精是一種複合調味料，它的主要成分其實就是谷氨酸鈉（味精），不過除此之外還加入了一些鹽、核苷酸、糖和其他香料，風味比味精更加豐富、濃郁。
至於所謂的雞肉成分……
一些高品質的雞精確實會加入一點點雞肉粉或其他肉類提取物，但量的多少就看廠商（和價格）了。
你以為雞精是這樣做的？錯啦
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圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫
味精真的一點問題也沒有嗎？
小心吃了太多鈉
任何東西吃多了都會有害，味精當然也有，它最大的問題是：含有鈉。
我們都知道「過量攝入鈉會升高血壓」，味精是谷氨酸的鈉鹽，和鹽一樣都含有較多的鈉，吃多了當然也是對健康有害的。
不過也別太擔心，做菜合理使用味精或雞精，反而有助於控鹽。
這是因為味精中雖然含有鈉，但它和鹽會產生「協同效應」，讓菜吃起來感覺更鹹一點。也就是說，相同的鹹度的食物，「味精+鹽」的組合，要比只放鹽的菜，含鈉的量要少一些。
但這一切的前提，都是「適量」。放一點點味精給菜餚提提鮮，是快速提升廚藝水平的好方法，但一大勺一大勺的加，那就有點可怕了……
總之，味精是種安全又實用的調味品，別因為各種謠言冤枉了它。
部分內容參考《味精吃多少才無害？這次終於有了權威說法》，作者云無心
（作者：丁香醫生）
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