上菜啦! 只要12分鐘~「赤身牛排」不用花大錢也能享用燭光大餐,趕快來試試!


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赤身牛排

即使是在餐廳裡才會享用的那種厚片赤身牛排,只要掌握到訣竅,在家也可以駕輕就熟地煎好。

專業廚師處理這種尺寸的牛肉時,通常會用平底鍋與烤箱來煎烤,不過,若使用鑄鐵鍋,熱能會從鍋蓋與鍋緣全方位地傳導熱能,因此從頭到尾都可以直火加熱料理。


【材料】(方便製作的分量)

牛肋排……1片(500g)

豬油……少許

橄欖油……1大匙

鹽……5g(為肉重量的1%)

黑胡椒……適量

烹煮時間 12 分鐘

1──使用剛從冰箱取出的冷藏牛肉。

在整塊肉均勻抹上鹽及大量黑胡椒。掉在下方盤子上的鹽與胡椒塗抹於肉塊側面,將量好的分量都確實抹上。


2──在鍋中倒入橄欖油及增添香氣用的豬油,開中火。

飄出油的香氣後,將肉塊油脂面朝下立起來煎煮。

若肉塊無法立起,亦可使其靠在鍋緣立起。


3──煎煮油脂面期間,鍋子也會逐漸變熱。

煎出淡淡的金黃色澤後,將肉塊翻倒,蓋上鍋蓋煎5分鐘左右

這段期間,肉塊釋出的水分會與油產生反應,漸漸聽到劈啪劈啪的爆裂聲響。


4──經過5分鐘後,用鐵串插入肉裡確認受熱狀況。

此時中心處還未熱,因此會從鐵串插入處流出混濁的肉汁。


5──將肉塊翻面,不蓋鍋蓋,另一面煎5分鐘左右

火候保持在中大火。此時再次用鐵串插入確認。鐵串碰觸下唇,若能感受到熱度,表示中心處已加熱完成。

鐵串插入處會溢出透明的肉汁。熄火後立刻盛盤的話,肉塊是三分熟的狀態。若想煎成五分熟的話,則於熄火後將肉塊靜置於鍋內3分鐘左右。

可以利用餘熱調整喜歡的熟度。

挑選牛肉的法則

此道料理使用的是不帶油花的美國產牛肋排

是位於牛肩肉與沙朗中間的大面積部位,含有適度的油脂。重500g,厚度約3.5cm左右。

沙朗雖然也不錯,但是面積比牛肋排小,因此相同重量的肉片,其厚度會再增加。如果變得太厚,不妨將肉片切割成兩片。

這種尺寸的肉片很少陳列於超市架上,因此,請務必試著向能依厚度切片客製化服務的精選肉舖洽詢採購。


原文出自:博客來



本文摘自台灣東販《燉煮煎炸都美味!銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道》


 

以上內容獲《台灣東販》粉絲團授權刊登