（原文標題：吃肉是膽固醇增高的元兇？醫生教你如何健康吃肉）
隨著心血管疾病、三高患者、肥胖人群的增加，不少人從 “無肉不歡”轉向“棄肉從素” ，但均衡飲食更有利於身體健康。肉類食品為何不可或缺？如何食用更健康？
食用肉類的必要性
有報導稱“膽固醇水平普遍升高是造成國人冠心病發病和死亡迅速增加的主要原因”。而膽固醇存在於動物性食物中，不少心腦血管疾病患者大量減少肉類的食用量，甚至不吃肉。久而久之，也會影響健康。
１. 膽固醇
膽固醇是人體組織細胞不可缺少的重要物質。不僅參與細胞膜的形成，也是單程膽汁酸、維生素 D的原料。
事實上，膽固醇分為高密度膽固醇和低密度膽固醇，前者對心血管有保護作用，後者偏高會增加冠心病風險。也就意味著，在飲食上，我們需減少低密度膽固醇的攝入，而不是徹底避免含膽固醇食物的攝入。
且食物中的膽固醇並不等於血管中的膽固醇，人體從外界攝入的膽固醇只佔30%，剩下的70%都是人體自身合成的。
2. 蛋白質
肉類食物富含優質蛋白，是組成人體一切細胞、組織的重要成分。而血管彈性在血管彈力層中占到了 40-70層，蛋白質攝入過少，轉化成的彈力蛋白更少，反而可能增加心腦血管疾病的風險。且植物蛋白不能完全滿足人體的營養需求。
3. 膳食平衡
肉類中含有維生素、礦物質等人體所必需的元素，是平衡膳食營養的重要組成部分。蛋白質不足、磷脂攝入量減少及外源性的膽固醇攝入量減少，飲食失去平衡，反而增加疾病風險，如：加快肌肉的流失、不利於免疫系統的穩定等。
但高血糖、高血脂、肥胖等人群需適當減少攝入量，盡量選擇膽固醇較低的瘦肉食用。
紅肉的食用
紅肉的顏色來自於哺乳動物肉中的肌紅蛋白，常以豬、牛、羊肉為代表。紅肉中含鐵量高，相比植物蛋白，人體更易吸收紅肉中的血紅蛋白鐵，也有益於改善貧血症。
世衛組織認為，每天食用50 g 加工肉製品，患結腸癌的風險將提高18%。平時應盡量減少甚至避免吃肉類加工品，如：肉罐頭、火腿腸等。
1. 豬肉
紅肉中的飽和脂肪酸含量較高，尤其是豬肉，攝入過多，可能導致動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險，但豬肉的維生素 B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和雞肉的5倍多。不少人喜食的五花肉，如何烹飪可以減少膽固醇的攝入？
茶葉
茶多酚具有很強的抗氧化作用。在做五花肉之前，先用熱水泡開一小把茶葉，然後將茶水放涼，再將五花肉浸泡 20分鐘左右即可。不吃時，用密封保鮮膜包起來，以減少膽固醇氧化。
黃豆
黃豆，含有大豆卵磷脂、植物異黃酮等物質，可在烹調時加入黃豆。也可以每天吃半杯煮熟的黃豆，約 30 g左右，輔助降低壞膽固醇。
小火慢燉
烹調時，用小火慢燉2小時，也能減少五花肉的膽固醇含量。
2. 牛肉
牛肉的蛋白質、鐵元素較為豐富，必需氨基酸甚多。一般瘦豬肉的蛋白質為 10-17%，瘦牛肉為20%，但食用過多的高蛋白食物，可能導致無法消化，引發腹瀉。
消化不良患者可以選擇肉質細嫩的牛肩肉，若腸胃不適，有一吃就拉的症狀，可食用固腸嫩滑牛肉。
固腸嫩滑牛肉
『烹飪步驟』
① 浸泡芡實、草果、草荳蔻水；
② 醃製牛肉。取碗放入小蘇打、雞蛋、醬油、鹽、味精、料酒、胡椒粉、玉米澱粉，加入浸泡好的藥水（1斤牛肉加4兩水），調製成漿，放入切好的牛肉片；
③ 改刀。將少許美人椒切段，半個彩椒切段，少許口蘑切片，山藥切成菱形片；
④ 熱鍋涼油，下入山藥、口蘑，翻炒後鋪開，上方加入牛肉炒製，成熟前加入所有彩椒、少許料酒；
⑤ 加入藥水，生抽、蠔油增鮮，翻炒均勻，加入用藥水兌的勾芡，翻炒均勻即可。
白肉的食用
白肉，一般指的是魚肉、蝦肉、貝類、雞肉、鴨肉等，富含蛋白質、不飽和脂肪酸和多種維生素等。
1. 雞肉
雞肉，受到了全美 22位醫學營養專家的肯定，且連續5年被評為年度最佳綜合飲食。不僅富含蛋白質，還含有豐富的精氨酸，是血管清道夫，能輔助清除血管斑塊。具有擴張血管，改善血液循環，輔助調節血壓，保護心血管的功效。同時，精氨酸還能在人體內轉化成一氧化氮，有助於平滑肌的舒張，在保持血壓穩定性物質中排名第一。
美味降壓雞胸片
『材料準備』
雞胸肉、胡蘿蔔、青筍、銀耳、澱粉、蛋清、雞湯、食鹽、料酒
『烹飪步驟』
① 改刀。刀鋒稍傾斜，將雞胸肉切成薄雞片；
② 醃製。加入適量食鹽、少許料酒、清水，抓勻。加入蛋清、干淀粉，放入冰箱冷藏20分鐘；
③ 焯水。胡蘿蔔粒、青筍粒、銀耳下鍋焯水，待水開後，調小火，雞片下鍋汆熟後撈出；
④ 調汁。鍋內加入雞湯（可用水代替），調入食鹽、白糖；
⑤ 雞肉回鍋，兌入水澱粉，收汁後關火。
2. 海鮮類
魚、蝦、蟹、貝等白肉不僅富含蛋白質、礦物質等營養物質，而且脂肪含量低。其中，海魚含有豐富的不飽和脂肪酸，當食用深海魚的次數達到每週 1次甚至每天1次時，可降低心血管疾病風險。
蝦和螃蟹中的膽固醇含量較高，很多人都不敢吃。其實，蝦中富含蝦青素，具有抗氧化作用，可抑制膽固醇氧化。且在食用時去掉蝦頭，每 100 g 蝦的膽固醇含量只有 67 mg。同時，吃螃蟹時去黃，也可降低膽固醇的攝入量。
小火油燜大蝦
『材料準備』
帶殼對蝦、番茄醬、蔥、姜、蒜、糖、鹽、料酒
『烹飪步驟』
① 將蝦洗淨，去掉蝦線，用料酒醃製30分鐘；
② 在鍋中倒入少許油，開小火放入對蝦，始終讓油溫保持在70度以下（高溫會破壞蝦青素）；
③ 等待3分鐘左右，將蝦翻面，放入蔥、姜、蒜，撒入少許糖和鹽，收汁後即可出鍋。也可以佐番茄醬食用。
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封面圖片出處：BTV我是大醫生官微、いらすとや
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