葉菜類吃得安心
蔬菜中主要以葉和嫩莖供食用的稱為葉菜。葉菜營養價值高，維生素和礦物質的含量都勝過其他蔬菜，是維繫健康的重要來源。
一次不要採買太多
葉菜類不耐久放，不要一次採買太多，建議一星期採購2～3次新鮮葉菜。
採買時可依照耐放程度搭配不同的種類，越不耐放的菜越要盡快食用，如番薯葉、空心菜、小白菜等，在1～2天內食用為宜；菠菜、青江菜、萵苣約可存放5～7天。
選購葉菜， 原則上以葉片完整嫩綠，無枯萎腐爛和病蟲害，不抽芽、不帶花蕾者為佳。
葉菜保存重點在維持水分
保存葉菜的重點在於保留水分並避免腐爛。葉菜直接放入冰箱很快便會黃萎或腐壞，最好的方法是用乾淨紙張或半溼的廚房紙巾包裹，放入保鮮袋，然後以直立、莖部朝下的方式置於冰箱蔬果保鮮室冷藏。
葉菜存放前忌用水洗。水洗後， 葉菜莖、葉的細胞呼吸和滲透壓都已發生變化，可能造成莖、葉細胞死亡或潰爛，有損其營養。
充分保留葉菜營養的烹調法
葉菜在烹調過程中，如何處理才能保留最多的營養？
1 適度保留老葉
老葉生長期長，接受日光照射時間也長，養分累積較多；以維生素C的含量而言，葉高於莖，外葉又高於內葉。
2 葉菜要先洗後切
葉菜所含的維生素大多是水溶性，清洗時浸泡時間太久或切後再洗，都會使維生素溶於水而流失營養。
3 切好便立刻烹煮
空氣中含氧量高，切好的葉菜久置不用，尤其在高溫或陽光直射下，維生素C很快便會流失殆盡。
4 起鍋速度要快
葉菜所含的營養成分大多不耐高溫，尤其大白菜、芹菜等，因此起鍋的 時間要快。
作者介紹
聯合營養諮詢中心
◎陳彥甫營養師
現職：
聯合營養諮詢中心營養師
學經歷：
輔仁大學食品科學所碩士
基督教醫院營養師
美商蓋曼群島商然健環球股份有限公司 產品顧問
著作&審訂：
《養生豆漿這樣喝最健康》
《燉補湯這樣吃最養生》
《健康食品保健事典》
《220道神奇對症蔬果汁》
《超級健康食物排行榜》
《超級排毒食物排行榜》
《超級防癌食物排行榜》
《水果營養圖典》
《蔬菜營養圖典》
本文出自《食物安全就要這樣吃》，內容由人類智庫獨家授權每日健康刊登，禁止任何形式之轉載與抄錄。
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