每日健康／蔡正亮（國家專技高考營養師，臺北醫學大學保健營養學系研究所碩士）
多數鹼性食品都標榜吃了可幫助體內環保、調整酸性體質，真的嗎？
事實上，食品的酸鹼性並非由人體的味覺感官來判斷。更不是直接檢測食品中的pH值酸鹼度來決定。以食品化學分析的觀點來說，食品經過長時間的高溫燃燒所剩下的殘餘成分，我們稱之為灰分。
「灰分」（Ash）是食品學的專有名詞，大部分都是無機鹽類，這些無機鹽類，其實就是在中學時所背的「元素週期表」上的每種元素，有些元素是維持人體生理功能所必須的礦物質，如鈣、鐵、鋅、碘等。
關鍵概念釐清1：酸性、鹼性食品的定義是依食品本身所含的「陽性離子」、「陰性離子」來區分。這些離子事實上就是我們所熟知的「微量元素」，很多都是人體所需的礦物質。
簡單來說，「酸性」與「鹼性」食品的區別，就是由食品所含的這些「灰分」特質來分類。「灰分」一詞對大多數人可能比較不容易理解，所以我們也可以用「離子」或「礦物質」來代稱。
離子分為兩類，陽性離子（帶正電荷）與陰性離子（帶負電荷）。如果食物含有較多的陽性離子（Cation），或者，我們也可以說含有較多的「鈣、鉀、鎂、鈉」等這類礦物質，陽離子溶於水呈鹼性，因此，我們稱這類食物為「鹼性食品」。相對來說，食品含有較多的陰性離子（Anion），或者，也可以說是含有較多的「硫、氮，磷、氯」這類礦物質，陰離子溶於水呈現酸性，故我們稱它們為「酸性食品」。如果食品都不含陽性、陰性離子，或者兩者都有，但含量相當，彼此溶水後會互相抵銷酸、鹼性，那我們稱之為「中性食品」。
看到這裡，大家是否已覺得有點深奧，好像在上化學課？以上內容其實是食品化學的專業內容，這裡有份「酸性、鹼性、中性食物分類表」，以此來幫助大家理解這之間的差別。
補充說明：牛乳含豐富的優質蛋白質，胺基酸組成含有較高的甲硫胺酸、半胱胺酸等，因此有較多的硫、氮，磷、氯等陰性離子，但同時，牛乳也相對含有較高的陽性離子，如鈣、鈉及部分的鉀。因此酸、鹼性相互抵銷，通常視為「中性食品」。但是相對的，屬於乳酪、起司等加工的乳製品，除了含有優質蛋白質，提供豐富的必需胺基酸以外，因為通常都會添加「食品添加物」，如品質改良劑、鹽分（氯化鈉），因此整體來說，起司、乳酪的硫、氮，磷、氯等陰性離子相對比較高一點，一般多列為「酸性食品」。
透過上頁食物分類表我們可以知道，多數的動物性食品，因為有大量的優質蛋白質（家畜、家禽等肉類、蛋類及海鮮類），因此含有較高的含硫胺基酸（甲硫胺酸、半胱胺酸）提供了大部分「硫」的來源。而多數的全穀類、精緻加工過的澱粉、豆類、堅果種子、點心餅乾、碳酸飲料也都含有比較多的陰性離子，因此被視為「酸性食品」。蔬菜、水果、海藻類或蔬果汁含有較多的陽性離子，故分類上多為「鹼性食品」。
「多吃鹼性食品，可以調整身體的酸鹼平衡，改善酸性體質。」事實上，這樣的說法並不合乎科學邏輯。以生理學觀點來看，人體是相當奧妙、複雜的生物系統，主要透過「呼吸系統」及「泌尿系統」，如此精密規律的恆定機制（homeostasis），來維體內的酸鹼平衡。尤其，人體的血液本身就是緩衝溶液（buffer），血液的酸鹼pH值會維持在恆定的範圍內，不會這麼簡單因為食物的攝取而被改變。
我們以一個簡單的「食品化學實驗」來說明，不同酸、鹼性食物的陰陽離子會改變水溶液的pH值，這是不可否認的。但是，人體會藉由精準的生理機制來調控，腎臟在正常功能下，就有足夠能力將多餘的陰、陽離子隨著尿液排泄出去，目的在維持血液恆定的酸鹼值。另一方面，食物中主要的蛋白質、脂質、醣類三大營養素，在人體代謝過後，會產生二氧化碳，二氧化碳溶於水會形成碳酸水溶液，連帶提升血液的酸度，但是人體會藉由精密的呼吸系統，由肺臟排出過多的二氧化碳，以避免碳酸在血液裡堆積，同樣的，目的也是維持血液恆定的酸鹼值（註1）。
可以這麼說，無論吃進的食物為何，只要「腎臟排泄」及「呼吸系統」的功能正常，人體都會精密地將血液調控在「pH 7.35~pH 7.45」弱鹼性的恆定範圍。因此，「酸性食品」或「鹼性食品」吃多了會改變身體的酸鹼平衡，甚至影響血液的酸鹼值，這樣的說法其實並不正確。
但不可否認，人體尿液的酸鹼度確實會受到日常飲食、甚至藥物而改變，有研究指出，攝取高蛋白飲食，會降低尿液中的pH值，同時尿酸、尿中的磷、尿鈣會相對增加，因此可能增加腎結石的風險。不過，尿液的酸鹼值不同於血液，人體尿液一天24小時不斷地製造與排泄，因此尿液的酸鹼值只能呈現短期的變化（如最近24小時內吃的食物或受藥物的影響）。
關鍵概念釐清2：正常情況下，人體有精密的生理系統調控著血液的酸鹼值，無論多吃「酸性食品」或「鹼性食品」，都不會影響身體的酸鹼平衡，也不會改變血液的酸鹼值。不過，尿液的酸鹼度的確會受食物或藥物影響，但影響的幅度通常很小，且是短暫、短期的變化，不會影響健康。
整體來說，從營養價值的角度來看，「鹼性食品」多為蔬菜、水果，能夠提供較豐富的膳食纖維及礦物質，如鈣、鉀、鎂等，海藻類的食物也能提供人體所需的礦物質「碘」。同時蔬果富含維他命C，更具有健康效益的「植化素」（Phytochemical），如花青素、類胡蘿蔔素、生物類黃酮、多酚類等。而減少「酸性食品」的攝取，也不是均衡飲食的概念。所謂的「酸性食品」，事實上也包含全穀類、堅果種子及豆類食物，這些食品有富含膳食纖維、維他命E、維他命B群及多元不飽和脂肪酸等有利健康的營養素。
多數動物性食品都是「酸性食品」，但這樣的區分過於狹隘，雖然說減少紅肉、內臟及點心餅乾等，固然有利減少飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇等不利健康的成分，但於此同時，也會忽略某些具有營養價值的食物。例如：某些深海魚，具有心血管保護作用的Omega 3「多元不飽和脂肪酸」（PUFA）的DHA及EPA，適當攝取反而是有益健康的。
★營養師小結論
「酸性食品」、「鹼性食品」不是健康均衡飲食的二分法。它們只是依照食品本身所含的「陽性離子」、「陰性離子」的多寡區分，事實上卻忽略了營養價值與有利健康的營養素的存在（如膳食纖維、植化素，或來自深海魚類的多元不飽和脂肪酸EPA及DHA）。
一般健康成人，腎臟的排泄功能與呼吸調節系統都能發揮作用，會精密地將血液酸鹼值調控在「pH 7.35~pH 7.45」弱鹼性的恆定範圍，不會因吃比較多的「酸性食品」或「鹼性食品」而有所改變。
食物的來源與營養價值才是要考量的先決條件，而不是偏頗地將焦點放在「酸性」或「鹼性」食品的分類上。
本文摘自遠流出版／營養師教你不用怕：用實證科學破解27個常見飲食迷思，內容為遠流授權每日健康刊登，非經許可禁止轉載。